臨近虎年除夕，年夜飯以及新春佳節(jié)里的團(tuán)圓飯吃什么，是很多上海人家準(zhǔn)備年貨時(shí)一定會(huì)考慮的問題。

(相關(guān)資料圖)

預(yù)制菜肯定是選擇之一。杏花樓、新雅、上海老飯店、綠波廊等多家老字號(hào)餐飲企業(yè)表示，預(yù)制菜，尤其是成套的預(yù)制菜銷售紅火，最受歡迎的送貨時(shí)間是農(nóng)歷臘月二十九、除夕和兔年正月初一，“一看就是在為團(tuán)圓飯做準(zhǔn)備”。在盒馬、叮咚買菜等新零售平臺(tái)上，預(yù)制菜的銷量從1月初就開始增長(zhǎng)，部分菜品漲幅達(dá)到500%。除了套餐，湯煲、快炒類菜肴也很受歡迎，“消費(fèi)者已經(jīng)開始給自己加餐?！?/p>

“今年上海的團(tuán)圓飯消費(fèi)有兩個(gè)特點(diǎn)：一是消費(fèi)者外食熱情高，‘陽康’了的消費(fèi)者重溫在外用餐的氛圍。另一個(gè)是‘在家吃飯’要求更高，家里如果有剛剛‘陽康’的老人、幼童，或者還沒‘陽’的消費(fèi)者，外出比較謹(jǐn)慎，更希望在家也能吃得好、吃得有儀式感?！倍嗝惋嫿缛耸拷o出相似的觀點(diǎn)——這個(gè)春節(jié)假期，預(yù)制菜仍舊火，只不過在新的消費(fèi)需求下，行業(yè)升級(jí)近在眼前。

寓意“十全十美”“圓圓滿滿”“盆滿缽滿”的大盆菜也變成了預(yù)制菜，可以擔(dān)當(dāng)年夜飯的“主力”

“硬菜”“大菜”都變“快手菜”

“截至本周二，我們已經(jīng)預(yù)定出了300多頭預(yù)制烤乳豬，正根據(jù)消費(fèi)者需求陸續(xù)配送，一直覆蓋整個(gè)春節(jié)長(zhǎng)假。”盒馬采購瞿佳卓說，在今年的預(yù)制菜市場(chǎng)，“硬菜”“大菜”變“快手菜”是顯著的趨勢(shì)，“那些能夠撐起場(chǎng)面的菜肴，現(xiàn)在都有預(yù)制菜了?！?/p>

以烤乳豬為例，這本是粵菜館的招牌菜，卻也不是每家粵菜館都有，因?yàn)橹谱鬟^程很是復(fù)雜：先要用20多種香料調(diào)料調(diào)味，再搭配廣東特色南乳醬腌制12小時(shí)，然后先低溫、后高溫，慢烤約12小時(shí)。同時(shí)，表皮要多次扎孔，最終形成麻皮表面，入口松化香脆、肉香四溢。

做好烤乳豬本就不易，變成預(yù)制菜送到消費(fèi)者家中，還得讓不善廚藝的消費(fèi)者也能復(fù)原。對(duì)此，盒馬采用專單專送，確保絕大多數(shù)消費(fèi)者拿到手時(shí)，乳豬還是熱的；如果覺得溫度不夠高，用烤箱或空氣炸鍋就能加熱，最多20分鐘即可復(fù)原。“這道菜寓意‘鴻運(yùn)當(dāng)頭’，端上桌特別有儀式感，原本復(fù)雜的菜變成了預(yù)制菜，消費(fèi)者很歡迎?！宾募炎空f，預(yù)制菜市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，想脫穎而出，必然有過硬的產(chǎn)品和技術(shù)。

盒馬線下門店出樣了預(yù)制菜烤乳豬，很多消費(fèi)者因此預(yù)定

為此，盒馬今年準(zhǔn)備了不少工藝復(fù)雜卻加工簡(jiǎn)便的“硬菜”：一道“八寶糯米紅膏蟹”，主料是帶膏率在20%左右的紅膏蟹，配合蝦仁、鮑魚丁、豌豆、瑤柱等其余食材和浸了鮑汁的太湖糯米，連著蒸籠一起送到消費(fèi)者家中，隔水加熱即可。一道“云南鐵腳麻雞菌子湯煲”，將雞、雞湯、菌菇分別預(yù)加工，消費(fèi)者收到產(chǎn)品后，把它們一同放入鍋里，加熱20分鐘上桌，雞肉的鮮美、酥爛程度，與熬制三四個(gè)小時(shí)沒有差別。

八寶糯米紅膏蟹預(yù)制菜銷售時(shí)連蒸籠都配好了

在叮咚買菜的預(yù)制菜榜單中，也是“大菜”“硬菜”受歡迎。

家住普陀區(qū)的方女士在1月初選購了一款“避風(fēng)塘炒面包蟹”，覺得味道非常好，這兩天想復(fù)購作為年夜飯的“重頭戲”，“誰知連續(xù)兩天我們家這邊顯示‘待補(bǔ)貨’?！彼f，預(yù)制面包蟹不用洗、不用拆、不用準(zhǔn)備調(diào)味料，把螃蟹放進(jìn)空氣炸鍋加熱，再將配套的蒜蓉干炒一下，撒在面包蟹上，“色、香、味和鍋氣，都有了！”

預(yù)制的避風(fēng)塘炒面包蟹同樣能色、香、味、鍋氣一應(yīng)俱全

“這道菜確實(shí)賣得很好，最多的一天賣出了5000多份。”叮咚買菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人歐厚喜說，消費(fèi)者認(rèn)可的便捷的背后，“預(yù)制”功不可沒：預(yù)加工時(shí)，先將面包蟹用150℃高溫油炸2分鐘，實(shí)現(xiàn)酥脆；再用-195℃液氮極速冷凍鎖鮮。消費(fèi)者買回家后，哪怕沒有空氣炸鍋，用微波爐加熱2分鐘，也能還原這道菜外酥里嫩、肉質(zhì)鮮美多汁的特點(diǎn)。

她還透露，預(yù)制菜熱銷從1月初就已露端倪，部分菜品最近一周的漲幅更是達(dá)到500%。而且越臨近除夕，類似避風(fēng)塘炒面包蟹、帝王蟹三吃、芝士焗波龍等“大菜”的銷售就越熱，“估計(jì)是消費(fèi)者在為餐桌上的‘壓軸菜’做準(zhǔn)備?！?/p>

家宴上也能有帝王蟹

杏花樓、新雅、上海老飯店等老字號(hào)的預(yù)制菜與新零售品牌不太一樣，主打海派特色，“很多消費(fèi)者就是沖著老味道，最好在家里能嘗到和餐廳一樣的味道?！?/p>

所以，幾家老字號(hào)將自己的多道招牌菜變成了預(yù)制菜：肉圓、魚圓、爆魚、百葉包、肉皮等組成的“全家福砂鍋”是杏花樓每逢假日點(diǎn)單率最高的菜品之一，有著家人圍坐在一起的幸福，作為預(yù)制菜，主料、配料、高湯、砂鍋“一鍋端”，很是方便；新雅招牌大蝦仁、糟溜魚片、菠蘿鴨片、宮保雞丁等，全部提前完成切配、上漿等流程，“廚房小白”也能還原；上海老飯店的八寶鴨是老食客的心頭好，預(yù)制菜的原料與店堂現(xiàn)制一致，不過通過工藝調(diào)整后，消費(fèi)者只要將八寶鴨隔水加熱后，澆上特制醬汁即可，大大降低了大餐的烹飪難度。

八寶鴨肚里有料

越有個(gè)性化的菜、越難處理的菜越受歡迎

預(yù)制菜年年都有，今年除了多了“大菜”“硬菜”，還有什么新意？

上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、盤點(diǎn)食品科技公司董事長(zhǎng)伍俊峰認(rèn)為，預(yù)制年菜能集中展現(xiàn)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的新成果，“新菜肴是對(duì)消費(fèi)需求的捕捉，也是對(duì)生產(chǎn)技術(shù)的考驗(yàn)，更考察了整條供應(yīng)鏈水平?！?/p>

盤點(diǎn)食品本身就是上海預(yù)制菜領(lǐng)軍企業(yè)，除了生產(chǎn)自有品牌的預(yù)制菜，也是不少知名餐飲企業(yè)及商超、新零售平臺(tái)的預(yù)制菜供應(yīng)商。從盤點(diǎn)食品今年熱銷的菜品看，既有由十多道菜肴、點(diǎn)心組成的家宴套裝，也有多款單品，“選擇套餐，是因?yàn)橄M(fèi)者希望能快速、便捷地烹飪一桌菜，滿足團(tuán)圓的消費(fèi)場(chǎng)景。品種越多，意味著企業(yè)的供應(yīng)鏈更復(fù)雜、生產(chǎn)要求越高。至于熱銷的單品，往往最能體現(xiàn)當(dāng)年、當(dāng)下的特點(diǎn)，看企業(yè)能否快速響應(yīng)市場(chǎng)需求?！崩?，今年盤點(diǎn)食品的一款“原燉老母雞湯”和為盒馬定制的“云南鐵腳麻雞菌子湯煲”，都賣得很好，“因?yàn)楫?dāng)下消費(fèi)者很重視‘補(bǔ)一補(bǔ)’?！?/p>

預(yù)制雞湯只要加熱20分鐘左右就能上桌，雞肉的鮮美與熬燉三四小時(shí)不相上下（作者攝）

“消費(fèi)者需求會(huì)變，但研發(fā)原則不會(huì)變，那就是要滿足個(gè)性化的需求。” 叮咚買菜預(yù)制菜研發(fā)專家朱鶴認(rèn)為，預(yù)制菜的個(gè)性化正越來越強(qiáng)：有的消費(fèi)者喜歡老字號(hào)的海派風(fēng)味，所以老字號(hào)在復(fù)原海派風(fēng)味預(yù)制菜上精益求精；有的新上海人或留滬過年的外來人員想嘗嘗家鄉(xiāng)的味道，還有的消費(fèi)者喜歡嘗鮮，所以新品牌往往菜肴品種多、產(chǎn)品上新率高。

市場(chǎng)很樂意為這些個(gè)性化買單。

今年，朱鶴和團(tuán)隊(duì)研發(fā)的“八大碗”年菜成為“爆品”，上線僅半月，總量突破10萬份。原來，研發(fā)團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)多地在辦宴席時(shí)都有講究的“八大碗”，雖然菜肴有差異，可大致都是雞鴨魚肉全部登場(chǎng)，扣肘子、四喜丸子、全家福等更是普遍。順勢(shì)而為，平臺(tái)在年菜系列中添了“八大碗”。

“八大碗”是家常菜，卻代表了各地風(fēng)味，更是“家的味道”，變成預(yù)制菜，一點(diǎn)不能含糊。例如，一道“小雞燉蘑菇”是東北的“八大碗”之一，為了還原正宗東北味，研發(fā)團(tuán)隊(duì)選用東北榛蘑做配料。榛蘑里沙土多，入菜前，每一顆都要手工洗上三四遍?！半m然費(fèi)工夫，但口味保證了，銷量更是證明我們選對(duì)了?！敝禚Q說。

預(yù)制菜小雞燉蘑菇選擇了獨(dú)具東北味的榛蘑

盒馬3R商品中心總經(jīng)理田鑫認(rèn)為，從市場(chǎng)反饋看，“越難處理的食材，其對(duì)應(yīng)的預(yù)制菜接受度越高?！睂?duì)應(yīng)具體產(chǎn)品，包括糕團(tuán)、點(diǎn)心、大海鮮、整塊大肉等。如果上市的預(yù)制菜復(fù)原方式便捷、口味保證，那么消費(fèi)者買單的動(dòng)力很高。

正因?yàn)榇?，在盒馬的年菜中，既有“硬菜”“大菜”，也沒有忽略糕團(tuán)、點(diǎn)心。以上海消費(fèi)者喜歡的春卷為例，在售的有好幾個(gè)品種。除了傳統(tǒng)油炸，也可以在預(yù)制春卷上刷點(diǎn)油，放進(jìn)空氣炸鍋，不開油鍋也能完成這道上海年味小吃。

空氣炸鍋春卷色澤不如油炸得那么金黃，但口勝在免開油鍋、烹飪便捷，口味也不遜色（作者攝）

預(yù)制菜行業(yè)趨勢(shì)顯現(xiàn)

如果說新冠疫情讓市場(chǎng)了解了預(yù)制菜并推動(dòng)行業(yè)加速發(fā)展，那么隨著新冠感染進(jìn)入“乙類乙管”后，預(yù)制菜行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)格局變了——消費(fèi)者的選擇更加多樣，外食、外賣、出游等概率大大提高，不同預(yù)制菜品牌之間有競(jìng)爭(zhēng)，預(yù)制菜還得與其他餐飲方式競(jìng)爭(zhēng)。

“春節(jié)正在成為商家展示自身研發(fā)、供應(yīng)鏈能力的窗口，也是預(yù)制菜市場(chǎng)的風(fēng)向標(biāo)?！边B鎖經(jīng)營產(chǎn)業(yè)專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏認(rèn)為，市場(chǎng)上熱銷的往往是有特色的年菜產(chǎn)品，預(yù)示著預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入新階段——比拼誰更懂消費(fèi)者而不是盲目入局或跟風(fēng)做爆品，供應(yīng)鏈整合能力更強(qiáng)的品牌將有更大的機(jī)會(huì)脫穎而出。

一方面，擅長(zhǎng)“做飯”的不一定能做好預(yù)制菜。從加工工藝看，預(yù)制菜不是現(xiàn)制現(xiàn)售產(chǎn)品的“速凍版”。同樣的配方，如果只是簡(jiǎn)單的冷鮮或冷凍后，復(fù)熱后很難恢復(fù)到現(xiàn)制風(fēng)味。所以，在各預(yù)制菜品牌的研發(fā)實(shí)驗(yàn)室中，“保鮮”“復(fù)原”都是技術(shù)難點(diǎn)，甚至一道菜肴中，不同食材的保鮮方式都不一樣。

雖同屬“肉菜”，但走油蹄髈（上圖）與糖醋排條（下圖）的預(yù)制工藝完全不同

另一方面，預(yù)制菜對(duì)供應(yīng)鏈的要求很高。田鑫解釋，預(yù)制菜背后的供應(yīng)鏈長(zhǎng)且復(fù)雜，每做一道新的預(yù)制菜，意味著搭建一條兼具食材運(yùn)輸、初加工、深加工、組裝、包裝等功能的供應(yīng)鏈。如果供應(yīng)鏈不夠強(qiáng)大，那就只能提供常規(guī)產(chǎn)品，這也是此前市場(chǎng)上預(yù)制年菜讓人覺得“千篇一律”的主要原因。

從今年年菜市場(chǎng)不難發(fā)現(xiàn)，很多品牌和生產(chǎn)企業(yè)都在強(qiáng)化供應(yīng)鏈，除了豐富產(chǎn)品種類外，還在進(jìn)一步推動(dòng)高標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)不同地區(qū)差異化經(jīng)營。例如，很多地區(qū)的年夜飯、團(tuán)圓飯都講究“年年有魚（余）”，大黃魚也是很受市場(chǎng)認(rèn)可的食材。今年，盒馬基于供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，將同樣的大黃魚做出不同口味——南方做話梅糖醋的，北方做干燒的，以滿足南北方消費(fèi)者不同的口味需求。

同樣的黃魚，基于不同供應(yīng)鏈，實(shí)現(xiàn)了南甜（上圖）北咸（下圖）的不同口味

消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的期待也提高了行業(yè)門檻?！跋M(fèi)者既希望在家里吃上餐廳的味道，又希望預(yù)制菜能像現(xiàn)制現(xiàn)售產(chǎn)品一樣新鮮?！蔽榭》逭f，消費(fèi)者的“既要又要”考驗(yàn)著預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，“不要想著忽悠消費(fèi)者，因?yàn)轭A(yù)制菜的主輔料都要在包裝上清晰列明，只有貨真價(jià)實(shí)的產(chǎn)品，才能長(zhǎng)久。”

那些賣得好的預(yù)制菜，往往有張“干凈”的配料表：沒有防腐劑，也沒有不必要的添加劑。比如，市場(chǎng)上的預(yù)制雞湯不少，但盤點(diǎn)食品的雞湯之所以脫穎而出，配料表有功勞——整份湯里只有“水、雞、食用鹽、蔥、姜、米酒、味精、雞精”。這些主輔料，和自家熬制雞湯用的幾乎一致，沒有多余的增味劑、增稠劑。再比如，盒馬的話梅糖醋大黃魚在上海市場(chǎng)賣得不錯(cuò)，同樣與配料表“干凈”有關(guān)——大黃魚、水、白砂糖、釀造食醋、筍丁罐頭、植物油、胡蘿卜、黃酒、姜、釀造醬油、小蔥、番茄醬罐頭、食用鹽、話梅、調(diào)味料酒，配料雖多，但清清爽爽，沒有“非必要”。

“現(xiàn)在，會(huì)看配料表、懂得看配料表的消費(fèi)者越來越多，這對(duì)企業(yè)的要求高了，但對(duì)整個(gè)行業(yè)是好事。能夠把配料原原本本寫出來，本身就說明企業(yè)對(duì)自己的產(chǎn)品有底氣?！倍嗝麖臉I(yè)者都說，有壓力，更有動(dòng)力，“優(yōu)勝劣汰，才能讓行業(yè)走得更穩(wěn)。”

這兩天，街頭配送預(yù)制年菜的小哥多了起來

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