食品安全與服務(wù)質(zhì)量的提升成餐飲業(yè)后疫情轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要內(nèi)容。近日，2020餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程推進(jìn)會(huì)在北京舉行。在會(huì)上，食品安全工作委員會(huì)發(fā)布了《餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)定規(guī)范》(以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)傅龍成在接受北京商報(bào)記者專訪時(shí)表示，此次《規(guī)范》的推出，為餐飲企業(yè)食品安全管理與自查提供了重要依據(jù)，加速推動(dòng)餐飲業(yè)的恢復(fù)與發(fā)展。另外，在疫情洗禮之后，安全與健康的飲食消費(fèi)觀念越來(lái)越被關(guān)注，餐飲消費(fèi)需求從產(chǎn)品、服務(wù)、文化等多角度不斷提升。這個(gè)趨勢(shì)也倒逼餐飲業(yè)更加重視餐飲的安全與健康，注重就餐環(huán)境的科學(xué)、合理、舒適。雖說(shuō)如今餐飲企業(yè)的主要精力放在降低成本、擴(kuò)大營(yíng)收方面，但食品安全工作是企業(yè)立足于市場(chǎng)的基礎(chǔ)性工作，其工作并不會(huì)分散企業(yè)注意力，而對(duì)于企業(yè)的發(fā)展可以達(dá)到事半功倍之效。

北京商報(bào)記者了解到，此次發(fā)布的《規(guī)范》主要分為兩部分，第一部分側(cè)重強(qiáng)調(diào)食品安全，第二部分側(cè)重餐飲企業(yè)的品質(zhì)與服務(wù)，包括對(duì)用餐環(huán)境、菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量等多個(gè)方面提出了明確的管理規(guī)范與要求。《規(guī)范》首先考核餐飲服務(wù)單位的食品安全水平，在保證食品安全的基礎(chǔ)上，引入餐飲服務(wù)品質(zhì)提升，增加了對(duì)用餐環(huán)境、菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量等多方面的要求。

傅龍成表示，此次發(fā)布的《規(guī)范》具有很強(qiáng)的可操作性，像餐飲的環(huán)境、食材控制、操作、經(jīng)營(yíng)服務(wù)等各個(gè)方面以可操作性的方式公布出來(lái)，改變了以往泛泛而談的定性的多、定量的少的情況。該《規(guī)范》企業(yè)可以直接使用，并且結(jié)合自身的經(jīng)營(yíng)和設(shè)施情況進(jìn)行細(xì)化，然后分化到企業(yè)內(nèi)部的各個(gè)環(huán)節(jié)，實(shí)施起來(lái)更加有效果，便于監(jiān)督檢查，達(dá)到實(shí)效。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，9月，限額以上單位餐飲收入836億元，同比增長(zhǎng)1.9%，年內(nèi)首次實(shí)現(xiàn)正增長(zhǎng)。然而，目前國(guó)際環(huán)境變數(shù)較多，國(guó)內(nèi)疫情的局域反復(fù)，餐飲市場(chǎng)的恢復(fù)發(fā)展仍面臨困難和挑戰(zhàn)。在繼續(xù)堅(jiān)持各項(xiàng)防疫工作常態(tài)化的同時(shí)，總體提升服務(wù)品質(zhì)成為餐飲企業(yè)工作的重點(diǎn)。

北京商報(bào)記者也注意到，不同餐飲企業(yè)正以不同的方式進(jìn)行食品安全自查和質(zhì)量提升。北京金鼎軒為保證24小時(shí)營(yíng)業(yè)門(mén)店的食品安全工作全天候穩(wěn)定，門(mén)店建立食品安全管理體系，同時(shí)突出現(xiàn)場(chǎng)管理、培訓(xùn)、監(jiān)督、改進(jìn)。北京同和居飯店與“中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)、神秘顧客、百合花”等第三方監(jiān)督合作，落實(shí)“六項(xiàng)承諾”服務(wù)，后廚庫(kù)房信息化管理實(shí)現(xiàn)了對(duì)風(fēng)險(xiǎn)崗位的有效管控并降低了營(yíng)運(yùn)成本。

傅龍成表示，從企業(yè)來(lái)講，餐飲企業(yè)主要會(huì)在如何擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)、提高效益、降低成本方面進(jìn)行研究調(diào)整，尤其今年，疫情造成的損失，令餐飲企業(yè)當(dāng)前主要考慮的是如何挽回?fù)p失、減少損失。但是，餐飲業(yè)的食品安全工作是作為一個(gè)企業(yè)立足于市場(chǎng)的基礎(chǔ)性工作，不能因?yàn)榻档统杀?、減少損失而在食品安全工作上掉以輕心。另外，將主要的精力投入食品安全工作并不會(huì)分散企業(yè)的注意力，餐飲質(zhì)量的提升，會(huì)得到消費(fèi)者認(rèn)可，有利于樹(shù)立企業(yè)的良好形象，也有利于吸引更多的消費(fèi)者，從而擴(kuò)大自己的市場(chǎng)份額，會(huì)達(dá)到事半而功倍的效果。

關(guān)鍵詞： 餐企 轉(zhuǎn)型升級(jí)