隨著春節(jié)的臨近，宜昌城鄉(xiāng)處處飄蕩著臘魚臘肉的香味，家家戶戶在門前或是窗臺上晾曬臘貨，濃濃年味撲面而來。（湖北日報全媒記者 劉曙松 攝）

年關(guān)將至，年味漸濃。

在每個人的記憶里，總有印象深刻的那道菜，或是回味悠長的那個美食。是枝江的魚糕、五峰的臘味？是長陽的椪柑、夷陵的豆腐乳？是當(dāng)陽的豆絲、宜都的酥餅？

(資料圖片)

連日來，湖北日報全媒記者進鄉(xiāng)村、入車間，探尋舌尖上的宜昌年味兒，體驗不一樣的鄉(xiāng)愁。

覃姐魚糕

37年的味蕾追隨

近日，枝江市覃姐食品有限公司的曬臺上，工作人員正忙碌著在冬陽下晾曬臘魚臘肉。曬魚肉的架上、曬網(wǎng)上魚干臘肉整整齊齊，咸香鮮味隨風(fēng)四溢，吸引著眾多顧客前來預(yù)訂。 （湖北日報全媒記者 劉曙松 通訊員 黃路遙 攝）

枝江市覃姐食品有限公司的生產(chǎn)車間內(nèi)熱氣騰騰，濃濃的魚糕香味在車間中散發(fā)著誘人的清香。（湖北日報全媒記者 劉曙松 通訊員 黃路遙 攝）

湖北日報全媒記者 雷巍巍 通訊員 李巧愛 毛曉娜

臨近年關(guān)，枝江市高新區(qū)，湖北覃姐食品有限公司里愈發(fā)忙碌。

“每天凌晨4點開工，6點前將成品送到超市、菜場和各大酒店?！比绱艘?guī)律的作息時間，覃姐已堅持37年。

覃姐名叫覃立新，今年57歲，湖北覃姐食品有限公司董事長。她做的這道菜名為魚糕。魚糕民間又稱肉糕，曾是枝江招待貴客和節(jié)慶、婚禮壽誕宴席的“頭子菜”。如今，覃立新讓魚糕走出枝江，端上全國各地千家萬戶的餐桌。

覃立新出生在枝江百里洲——長江中上游最大的江心洲。這里四面環(huán)水，過去，當(dāng)?shù)厝丝看螋~、種田為生。覃立新回憶，魚糕是只有過年時才能吃到的美味，家家戶戶年夜飯必備的一道菜品。

“魚糕人人都愛吃，菜場卻沒有賣的，能不能把它推向市場？”上世紀80年代，覃立新動了賣魚糕的念頭。1985年，覃立新在枝江市馬半路市場開了一個小檔口，并打出“覃姐魚糕”招牌。沒想到，產(chǎn)品供不應(yīng)求，銷量與日俱增，漸漸打響“覃姐魚糕”品牌。

37年烹制一道菜，靠啥眾口能調(diào)？“一靠真材實料，二靠市場反饋。我們的產(chǎn)品在不斷改變，永遠與消費者的口味保持一致?！瘪⑿屡e了一個例子：過去，人們是為了吃飽肚子、喜歡大魚大肉，魚糕的豬肉與魚肉為6∶4；現(xiàn)在，人們健康意識強了，更注重養(yǎng)生，這一比例調(diào)整為3∶7。

看似簡單的比例調(diào)整，覃立新及團隊卻要付出無數(shù)次試驗，以及來自消費者挑剔的味蕾評判。覃立新說，全國各地不同地域、不同人群的口味千差萬別，每天，他們都在收集來自消費者的反饋，并隨時準備為市場需求改變自己。

凌晨，來自枝江、當(dāng)陽、荊州等地的5萬多斤鮮魚，匯聚在覃姐食品有限公司的生產(chǎn)車間，數(shù)十名工人齊上陣，一筐筐宰殺的鮮魚經(jīng)過一體化生產(chǎn)線打成魚蓉，再送到下一道工序。

“防止魚膽破裂影響魚糕口感，關(guān)鍵環(huán)節(jié)全部交給人工操作”“每噸要消耗20噸純凈水，成本雖高，這筆錢必須得出”“價值500萬元的生產(chǎn)線每年只生產(chǎn)4個月，產(chǎn)品需要標準，這條線不能少”……行走在車間里，覃立新提到最多的兩個詞是：細節(jié)與安全。

有好品質(zhì)才有好市場。如今，“覃姐魚糕”通過各大電商平臺，被消費者所熟知，年銷售收入超過9000萬元，其中網(wǎng)上銷售收入占三成左右。

在追求品質(zhì)的道路上，覃姐仍未停步。2022年，覃姐食品公司萬噸冷庫建成投產(chǎn)。2023年，該公司將投資建設(shè)魚丸、魚糕兩條自動化生產(chǎn)線，擴大生產(chǎn)規(guī)模，讓枝江味道香飄四方。

五峰“老臘味”

變身預(yù)制菜

圖為切塊后香噴誘人的臘豬蹄。

文/圖 湖北日報全媒記者 金凌云 通訊員 胡鵬 陳也

臘味不但是一種美食，更是一種鄉(xiāng)愁。2022年12月29日，五峰灣潭鎮(zhèn)老臘味農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司，陣陣臘肉香味伴隨著裊裊炊煙在風(fēng)中飄散。

車間里，熏制好的臘豬蹄經(jīng)過燒毛、洗凈、切塊、烹制、冷晾、殺菌、封裝、速凍等系列程序，變身加熱即食的預(yù)制菜。6名工人各司其職，打包發(fā)貨。

“年關(guān)將至，市場需求旺盛，公司24個熏房、所有產(chǎn)線馬力全開，我們還將投產(chǎn)更多熏房，以滿足市場需求?！惫矩撠?zé)人陳緒林介紹，除了傳統(tǒng)臘肉、香腸、豬蹄等粗加工產(chǎn)品外，該公司新上臘味火鍋預(yù)制菜生產(chǎn)線。每天，約1300罐五峰土家臘味源源不斷運往武漢、宜昌等地商超。

2017年，從事餐飲行業(yè)的陳緒林發(fā)現(xiàn)，自己熏制的五峰土家臘肉在游客中格外暢銷，回頭客不斷。為滿足老顧客的需求，他成立老臘味公司，批量制作土家熏臘肉。

“上架第一年，銷售過百萬斤?！辈贿^，陳緒林發(fā)現(xiàn)，粗加工的臘肉需要去毛、清洗、切塊等多個后續(xù)處理程序，很多年輕顧客不知如何下手。陳緒林幾經(jīng)思索，決定嘗試預(yù)制菜鎖住“臘味”。

預(yù)制菜是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標準化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴?！芭D味火鍋預(yù)制菜只需通過解凍加熱即可品嘗，方便快捷?！标惥w林說。

“傳統(tǒng)土家臘肉制品變成預(yù)制菜，關(guān)鍵是要保證味道和品質(zhì)。”為此，陳緒林聘請老手藝人代作云擔(dān)任腌制車間主任，保留傳統(tǒng)土家族制作工藝。

談及制作工藝以及注意事項，代作云滔滔不絕：臘肉的原材料一定要好，最好選擇肥瘦相間的優(yōu)質(zhì)鮮肉，再按比例涂上白酒、食鹽、花椒、辣椒，仔細揉搓，堆放腌制兩三天，最后晾干水分，小火慢熏烘烤15天至17天。歷經(jīng)近一個月，地道的五峰臘味才能形成。

該公司還從華中農(nóng)業(yè)大學(xué)引進相關(guān)技術(shù)，解決臘豬蹄煮熟后的保存問題，保證預(yù)制菜在無添加的基礎(chǔ)上，結(jié)合市場需求，研發(fā)出家常、清淡、麻辣三種口味。

2022年3月，公司預(yù)制菜生產(chǎn)線正式投產(chǎn)，臘蹄子火鍋、臘五花肉火鍋、臘三鮮火鍋、臘排骨火鍋4款預(yù)制菜相繼上市，至今已銷售8萬罐。2022年，五峰老臘味銷售臘肉產(chǎn)品260余萬斤，年產(chǎn)值6000萬元。

吳婆婆酥餅

十四道工序“烤”香餅

湖北日報全媒記者 雷巍巍 通訊員 朱燦義 趙孟瑩

1月1日，宜都市潘家灣土家族鄉(xiāng)呂家坳村，村民吳昌英家一片忙碌。隨著元旦、春節(jié)到來，她家的“吳婆婆圓酥餅”成了市場上的緊俏貨。

吳昌英今年76歲，小時候跟母親學(xué)會做酥餅?！笆龤q就會和面，做了一輩子酥餅。”吳昌英笑著回憶。

酥餅是宜都及周邊地區(qū)流傳百年的特色小吃。誰家有個紅白喜事，酥餅也是必備點心，左鄰右舍常請吳昌英去幫忙。一來二去，“吳婆婆酥餅”就叫開了。

和面、拌餡、烘焙………工人們身著工作服、戴著口罩，忙個不停?！奥こ黾毣睿總€酥餅出爐要經(jīng)歷14道工序。”吳昌英的侄女吳文珺說，酥餅采用炭火烤制，每小時只能生產(chǎn)10斤左右。

為了烤出的酥餅好看又好吃，吳昌英不斷嘗試改進烤制材料，從最初的麩炭到空心炭，發(fā)展到現(xiàn)在用鋸末做的木炭。

小小圓餅，個頭勻稱，重約一兩，每個1.5元，市場搶手?！胺昴赀^節(jié)最忙，要請六七個幫工，每天200多斤酥餅賣得一個不剩?！眳遣⒌膬鹤訔钌浇榻B，自2022年12月下旬起，家人就開始連軸轉(zhuǎn)，每天要生產(chǎn)近200斤圓酥餅，發(fā)往北京、上海、廣東、武漢等地。

做生意貴在誠信。吳昌英對原材料十分講究，選取上等面粉、芝麻、白糖，絕不以次充好；做法上，堅持沿用傳統(tǒng)柴火灶，比電烤箱烘焙的口感更好。

“食品安全馬虎不得?！眳遣⒄f。農(nóng)村家家戶戶養(yǎng)豬，他家不養(yǎng)，就怕污染環(huán)境?！巴砩喜簧a(chǎn)，白天才會做?！眳遣⒌募胰藗冋f，擔(dān)心視線不好，小蟲子掉進餅里。如今，吳昌英辦了營業(yè)執(zhí)照，建起標準化加工車間，擴大生產(chǎn)規(guī)模。產(chǎn)量上來了，食品衛(wèi)生要求更嚴格，進入生產(chǎn)車間必須先消毒。

慢慢地，“吳婆婆圓酥餅”打響品牌，成為潘家灣土家族鄉(xiāng)的旅游土特產(chǎn)，也走進宜都市的大酒店。當(dāng)?shù)卣€修建土家圓酥餅體驗觀光坊，注冊“吳婆婆土家圓酥餅”商標。

2020年6月，宜都市文旅局將“吳婆婆手工土家圓酥餅制作技藝”納入市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄，吳昌英成為該技藝市級非遺傳承人。近年來，吳昌英陸續(xù)帶了10多個徒弟，希望做餅的手藝一直傳承下去。

鄧村豆腐乳

拼多多榜單排名第五

湖北日報全媒記者 金凌云 通訊員 岳黎 林悅躍

“立冬至，農(nóng)時閑，農(nóng)戶齊，腐乳香?！泵磕甓潦侵谱鞲榈淖罴褧r節(jié)。2022年12月29日，湖北日報全媒記者來到夷陵區(qū)鄧村鄉(xiāng)鄧村坪村，沿途不少農(nóng)戶家里門口已經(jīng)支起石磨，磨豆子做豆腐，準備制作豆腐乳。

鄧村鄉(xiāng)位于長江三峽西陵峽北岸，最高海拔2000多米，每到冬季大雪封山，鄧村幾乎與外界隔絕，制作冬儲食物豆腐乳成為日常。

“高山黃豆輔以泉水或井水，用石磨打磨，制成豆腐，高山特定發(fā)酵環(huán)境，更香醇。”在宜昌農(nóng)夫追夢食品有限公司晾房里，技術(shù)指導(dǎo)杜美三一刻不停。在她身后，簸箕上整整齊齊的豆腐已經(jīng)布滿雪白的菌絲。

杜美三搬出已發(fā)酵半個月的小塊豆腐，拌上辣椒粉、姜、蒜、橘子皮、食鹽、白酒等佐料，再用綠色蔬菜嫩葉包裹，綠葉紅皮白心的特色鄧村豆腐乳便制作完成。

“這份豆腐乳20多道傳統(tǒng)工序，是保證味道的關(guān)鍵。”杜美三是夷陵區(qū)鄧村鄉(xiāng)非遺技藝傳承人，制作豆腐乳20多年，個人最高紀錄一年賣出3000余壇腐乳，自從鄧村開始規(guī)?；l(fā)展腐乳產(chǎn)業(yè)后，她便成為追夢食品有限公司的技術(shù)指導(dǎo)，為產(chǎn)業(yè)化的豆腐乳調(diào)制味型。

近年來，為做大做強腐乳產(chǎn)業(yè)，鄧村鄉(xiāng)牽頭成立“鄧村豆腐乳”產(chǎn)業(yè)協(xié)會，對豆腐乳進行產(chǎn)業(yè)規(guī)劃，制定標準化生產(chǎn)及品牌化營銷策略，將“一家一戶生產(chǎn)”的特色農(nóng)產(chǎn)品，打造成具有品牌影響力的“非遺傳承味道”的食品，許多百姓依靠著這四方小物，變得愈加富足。宜昌農(nóng)夫追夢食品有限公司負責(zé)人朱梟龍就是其中之一。

“家鄉(xiāng)有做豆腐乳的傳統(tǒng)，但包裝和銷售遇到瓶頸?！?015年，朱梟龍響應(yīng)政府號召回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，建立標準化生產(chǎn)車間，將豆腐乳做成標準化產(chǎn)品，在線上全網(wǎng)進行供應(yīng)鏈式的銷售，與多家豆腐乳企業(yè)一起將家鄉(xiāng)味道推向全國。他與團隊前往湖南，定制豆腐乳包裝陶罐，讓豆腐乳打包即可發(fā)貨，注冊“鄧村豆腐乳”商標，為每一份豆腐乳打上“溯源+防偽+授權(quán)+認證”標志。目前，他的鄧村豆腐乳，在拼多多豆腐乳榜單排名第五、抖音排名第十。

在鄧村，制作豆腐乳的企業(yè)和商戶有50多家，為婦女及老人提供就業(yè)崗位?！拔乙郧安刹瑁磕甑绞路菥烷e了，現(xiàn)在做豆腐乳，又有一份工作?！贝迕裰荜惓卣f。

鄧村鄉(xiāng)政府分管干部任智介紹，目前鄧村鄉(xiāng)年加工生產(chǎn)能力約為40萬壇，產(chǎn)值約2000萬元，產(chǎn)業(yè)規(guī)模達6000萬元，已帶動約3000人增收，豆腐乳已成為鄧村人除茶葉以外增收致富的第二大支柱產(chǎn)業(yè)。

慈化豆餅

灶火煮出家鄉(xiāng)味

1月3日是農(nóng)歷臘月十二，在當(dāng)陽市壩陵街道慈化村，村民們正忙著制作豆餅，攤餅、碼堆、切絲、晾曬……（湖北日報全媒記者 劉曙松 通訊員 魏茜 攝）

湖北日報全媒記者 金凌云 通訊員 魏茜 張黽

“吃了多年豆餅，還是慈化豆餅味最正?！?月1日，當(dāng)陽市南子巷“蓉妹豆餅店”開業(yè)，曹大姐專程購買30斤慈化豆餅，寄給廣州女兒家。

豆餅是當(dāng)陽的傳統(tǒng)小吃，做豆餅又叫“踏”豆餅。

凌晨3時，天空漆黑，位于壩陵街道慈化村的史秋玉豆餅作坊豆香四溢。車間門口，一筐筐新鮮豆餅將走進當(dāng)陽的各大早市。

屋外冷風(fēng)颼颼，屋內(nèi)熱火朝天。磨漿、攤餅、碼堆、切絲……老板史秋玉和60多歲的父母忙碌有序。史秋玉介紹，豆餅以大米和綠豆為主要原料制作而成，分為干、濕兩種，濕豆餅一張賣3元，干豆餅保質(zhì)期長、易于儲存，賣10元錢/斤?！皾穸癸灣慈饨z，既可當(dāng)菜，又可當(dāng)主食；干豆餅可燉煮當(dāng)早飯，也可油炸當(dāng)零食，都特別美味?！?/p>

史秋玉從事豆餅加工銷售近30年，每逢春節(jié)是豆餅銷售旺季，周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)甚至相鄰縣市的居民，都會找她買豆餅?！?1月底開始，家里灶爐就沒斷火，產(chǎn)品供不應(yīng)求?！笔非镉裥χf。

天蒙蒙亮，花園村村民岳冬梅來到史秋玉的作坊，熟練地將按比例泡好的大米、綠豆等原材料倒入打磨機，又幫忙給灶添火?！凹依锶藧鄢远癸灒衲暧喠?0斤，留著過年吃?！痹蓝氛f，將原材料拿到作坊里制作，快捷又省心。

在慈化村，做豆餅生意的還有肖大華和黃雄兩家?！岸癸灱壹覒魬舳寄茏觯嬲玫亩癸?，它的韌性和口感不一樣。”肖大華說，從配方、工序到火候，他們都沒少下功夫。經(jīng)過不斷調(diào)整和改進，豆餅口感清綿、糯中有韌，受到市民歡迎。2020年，肖大華在宜都開了新店，并很快打開市場?！颁N量不錯，還吸引枝江、五峰、長陽的顧客?！毙ご笕A說。

“慈化豆餅”日漸成為小有名氣的招牌。如今，壩陵街道慈化片區(qū)的豆餅業(yè)發(fā)展初具規(guī)模，產(chǎn)品賣到香港、新加坡等地，年銷售量近百萬斤，產(chǎn)值800多萬元。

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