“碧玉團(tuán)圓滿屜香,素舂柔艾搗砧忙”，清明前后上市的青團(tuán)，碧綠如玉，糯甜清香，有著春天的色澤、春天的味道，成為近年來備受歡迎的網(wǎng)紅春食。

清代文學(xué)家兼美食家袁枚，在他的美食秘笈《隨園食單》中，這樣記述青團(tuán)的做法：“搗青草為汁，和粉做粉團(tuán)，色如碧玉”。今天的青團(tuán)較之袁枚時(shí)代，口味豐富了許多，但變的是餡料，青團(tuán)的青，仍然來自“青草”。那么，哪些春天的野菜可以做青團(tuán)呢？

【資料圖】

艾草

艾草，是如今市面上最常用的青團(tuán)原料之一。這種多年生草本植物，在我國的生長史極為悠久。廣為人知的《詩經(jīng)》名句“呦呦鹿鳴，食野之蘋”，其中的“蘋”，就是上古時(shí)代人們對艾草的指稱。

最初艾草主要用來入藥?！锻躏L(fēng)·采葛》描寫采藥少女思念意中人：“彼采艾兮！一日不見，如三歲兮”，艾草因此也被稱為“相思草”。先秦時(shí)代，艾草入藥主要是內(nèi)服?！肚f子·雜篇·讓王》中，“越人熏之以艾”，則是艾灸最早的文字記錄。

到了明代，因?yàn)槔顣r(shí)珍的大力推廣，我們湖北的“蘄艾”名聞天下。也是在這個(gè)時(shí)期，艾草由藥用轉(zhuǎn)為食用，逐漸成為江南青團(tuán)的原材料。

江南吃青團(tuán)，源于上古的寒食和祭祖風(fēng)俗。初春時(shí)要換新火，每年三月三不生火，吃干糧。唐宋時(shí)期的青團(tuán)，主要采摘楊桐葉或可食用的青草，搗汁后和入糯米面團(tuán)。明代起艾草大熱，于是取代其他食材，成為主要的青團(tuán)輔料。

鼠麴草

我們知道，青團(tuán)又叫清明果。而經(jīng)常用來做青團(tuán)的一種野菜，就叫清明菜，堪稱最“名正言順”的青團(tuán)原料。

清明菜學(xué)名鼠麴草。這個(gè)名字出自李時(shí)珍的《本草綱目》，因?yàn)檫@種野菜開的花，顏色和形狀都像酒曲，葉片毛茸茸的，像老鼠耳朵，所以它還有個(gè)別名叫鼠耳草。在我們湖北黃岡，當(dāng)?shù)厝私兴浫c，用它做的青團(tuán)叫軟萩粑，或清明粑。

鼠麴草立春開始生長，清明前后開花，正好用來做青團(tuán)。這種野菜在我國的食用史，比艾草還要早。據(jù)南北朝時(shí)期《荊楚歲時(shí)記》記，每年三月三上巳節(jié)，人們就用鼠麴草搗汁做餅，稱為“龍舌餅”。

宋朝時(shí)，徽宗趙佶被金兵擄到北方后，在路邊看到鼠麴草，觸景生情思念故土，賦詩一首：“茸母初生忍禁煙，無家對景倍悽然”。詩中的茸母，便是鼠麴草。

苜蓿

苜蓿，也叫草頭，嫩芽可食用，做成青團(tuán)味道清香，不過顏色不夠翠，而是淡綠色。常見的苜蓿有兩種，一種開紫花，一種開黃花。江南用來做青團(tuán)的，一般是開黃花的苜蓿，也叫金花菜、三葉菜，清炒也很鮮美。

傳說漢朝張騫出使西域，發(fā)現(xiàn)那里的馬常吃苜蓿，長得彪肥體壯，于是將這種牧草帶回漢地。到唐朝時(shí)，春天的苜蓿芽成了菜肴的一種。不過，常吃這種野菜的，多為一些經(jīng)濟(jì)比較拮據(jù)的貧寒人士。

唐朝時(shí)給東宮太子當(dāng)老師的福建才子薛令之，俸祿微薄，常吃苜蓿，有天在東宮墻上題詩自嘲：“朝日上團(tuán)團(tuán)，照見先生盤。盤中何所有，苜蓿長闌干“。唐玄宗看到后很不高興，也在墻上題詩回懟：“啄木嘴距長，鳳凰羽毛短。若嫌松桂寒，任逐桑榆暖?！币?yàn)橐槐P苜蓿，薛令之就這么丟了官。

宋朝大詩人陸游，晚年生活清貧，苜蓿是他常吃的春蔬。陸游多次賦詩記“食后感”：“苜蓿堆盤莫笑貧，家園瓜瓠漸輪囷”，頗有安貧樂道之風(fēng)。吃著苜蓿，他還品出了“蒸鴨”的味道：”但令爛熟如蒸鴨，不著鹽醯也自珍。“意思是，苜蓿吃起來就像煮得爛熟的鴨子，不蘸任何佐料也美味得很。

漲胡菜

泥胡菜，也可用作青團(tuán)原料。新鮮的泥胡菜葉片洗凈攪碎，青青的汁水和入糯米粉，就成了青團(tuán)。不過，這種野菜開出紫花后就不能再吃。被列入上海市非遺代表性項(xiàng)目的青團(tuán)制作技藝，就是以泥胡菜為原料。上海人管泥胡菜叫麻花郎，所以用它做的青團(tuán)又稱“麻花郎圓子”。

苧麻葉

廣東、福建、廣西一帶的客家人，常用苧麻的嫩葉做青團(tuán)。制作步驟和其他野菜做青團(tuán)差不多，但在搓團(tuán)子之前，要先加點(diǎn)石灰水，因?yàn)槠r麻葉有一股酸澀味，加了石灰水就能去除。

漿麥草

麥田常見的雜草漿麥草，不屬野菜，不能直接食用，但可以取其汁制作青團(tuán)。這種青團(tuán)有一股特殊的青草香味，顏色青翠欲滴，看上去特別有食欲。（撰文：燕子）

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